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pc28平台:花椒熗鍋,控好油溫

本文由:邹悦来 编辑 2019年09月21日 23:04 国际人物09 ℃

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挑花椒先聞后嘗〇。挑選花椒首先是聞◇,香味越濃郁、越純正越好♀,花椒的香味是第一位的☆∟。其次是看〇▽,花椒果皮上油囊越鼓越好♀,色澤自然┊π,無霉變者為上乘⊿∵。果皮扁平∴,油囊破裂者為油花椒☆□,麻味和香味在煉花椒油時早已釋放△,不宜購買∟。椒果「內衣」越白越佳〇,淡黃次之?,淡綠再次□☆。有斑點、霉變者為劣⊙?∴。染色的花椒為毒花椒∟↑,千萬不要選購〇∵☆。第三是嘗♂?,麻味綿長、無苦味者為上品花椒⊿⌒▽。

有這樣一物♂﹡┊,讓麻婆出名◇,令椒房飄香∟□〇,它就是花椒□↑。花椒按顏色劃分⊙⊙,主要有青花椒和紅花椒兩種♀。前者味道清新♂,多用於煮菜和製作花椒油;後者味道香麻、厚重♀△∟,多用於爆炒類菜肴⌒,突出香味∟↑。除此之外∟,關於花椒的幾個學問需要大家了解一下◇。

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磨花椒現取現用﹡。花椒的芳香物質來源於芳香醇♂⊙,這種物質大多鎖定在花椒表皮鼓起來的「小疙瘩」里♀∵┊。花椒磨碎后△◇π,內部結構會遭到破壞♂♂▽,隨着時間的推移∵∵,芳香物質也會揮發↑∵∴。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分▽┊↑,導致受潮味苦〇?▽,難以呈現花椒的香麻口感?。因此建議花椒粉最好現磨現吃〇☆♀。

烹花椒八成油溫△。油溫八成(200℃左右)時最能激發花椒香氣∴∵☆,此時油麵的翻動轉向平靜◇,有青煙〇⊿π,用勺攪動時有聲響∟。原料下油鍋后┊△,周圍出現大量氣泡▽,並帶有輕微的油爆聲?。溫度過高可能會炸糊⊿,導致氣味苦澀π□π。

存花椒密閉冷藏⊙。新鮮花椒的風味最明顯⊙,麻味香味都很充裕∟,不過新鮮花椒是有季節性的π♂∟,其他時間大多都食用儲存的花椒﹡∵∴。花椒儲存有兩種方法:一是把花椒晒乾隨用隨取♂⊙,但是花椒一般晒乾后3個月◇♂﹡,芳香油就會揮發約八成△⌒⌒,因此建議封閉、冷藏保存⊙,可使花椒麻香持久;二是把花椒煉成花椒油♂〇,麻香溶入油脂∵∴,食用也很方便♀∴┊。

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